Tequila Herstellung

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Die Tequila Herstellung ist ein traditioneller, hunderte von Jahren alter Prozess der Schnaps Herstellung aus Agaven. Von Kultivierung und Ernte über Verarbeitung bis hin zur Gärung und Reifung  werden hier alle Themen behandelt. Das Video auf der Rechte Seite zeigt den Jimador bei der Ernte einer Agave.

Erst Kultivierung, dann Ernte und Produktion

Zuerst werden die gesunden Hijuelos (Baby Agave Ableger, die von einer Mutterpflanze separiert werden)  ausgewählt und neu in den ausgewiesenen DOT -Gebieten eingepflanzt. In den nächsten Jahren werden die Blattspitzen regelmäßig „gesäubert“ (barbeo), um sicherzustellen, dass die Pflanzen gesund gedeihen. Es findet keine Bewässerung statt, da die Agave in der Lage ist, mit dem Wasser der Regenphasen auszukommen.

Die Ernte (auch Jima genannt) und der Jimador

Wenn die Agavenfelder eine blaue Färbung annehmen, beginnt die Zeit der Ernte und Tequila Fertigung. Es kann 10 Jahre dauern, bis die Agave die richtige „Reife“ hat. Wird die Agave zu früh geerntet, hat sie noch nicht genügend Zucker, wird sie zu spät geerntet, ist ein Teil des Zuckers schon abgebaut.

Der Jimador (Mexikanischer Farmer welcher die Agaven erntet) entscheidet über den richtigen Erntezeitpunkt. Er gräbt die Agave aus und befreit diese vorsichtig von den spitzen Blättern, so dass nur das Kernstück (piña = Ananas) übrig bleibt. Dabei werden die Blätter bis an die Stammkante abgetrennt. Diese Kernstücke wiegen zwischen 40 und 80 kg, können aber bis zu 100 kg schwer werden. Heute wie vor 3000 Jahren wird das Kernstück immer noch von der Hand erfahrener Jimadores freigelegt.

Die Kernstücke (piñas) werden zur Brennerei transportiert, wo sie einer strengen Auslese unterzogen werden. Sie müssen frei von Krankheiten sein und mindestens eine Höhe von ca. 50 cm besitzen. Anschließend werden sie geteilt.

Der Garprozess: Der Weg vom mosto fresco zum mosto muerto der Tequila Herstellung

Zunächst werden die Agaven halbiert und für den Garprozess vorbereitet. Die geteilten Agavenherzen (piñas) werden entweder im traditionellen Verfahren in gemauerten Ziegelöfen oder im moderneren Verfahren im Edelstahlhochdruckkocher (Autoklaven) gegart. Die Garzeit im Ziegelofen beträgt bis zu 48 Stunden, im Hochdruckkocher zwischen 9 und 18 Stunden und findet bei Temperaturen zwischen 85 und 105 Grad statt. Hierbei wird das Gewebe aufgeweicht, die Karamelisierung verhindert, der Zucker in Einfachzucker umgewandelt und dadurch ein stärkerer, natürlicherer Agavengeschmack erzielt. Beim Garprozess verlieren die Früchte einen Großteil ihrer Flüssigkeit, das agua miel (Honigwasser), das für die weitere Tequila Verarbeitung zunächst in einem Tank gelagert wird. Man lässt die gegarten Agavenstücke etwa 24 Stunden abkühlen und nimmt sie dann aus dem Ofen, um sie nochmals zu verarbeiten. Früher wurde das Produkt nach dem Garen abgekühlt und mit Messern zerkleinert. Heutzutage wird es zu Fasern vermahlen. Danach werden die Fasern mit Wasser besprüht, damit Saft und Zucker (Honig) durch Auspressen aus den Fasern gelöst werden kann. Der so gewonnene Agavenmost (mosto fresco) kann nun auf zwei unterschiedliche Arten weiter verarbeitet werden.

In moderneren Herstellungsverfahren von Tequila werden die Agaven in riesigen Edelstahlbehältern gegart. Dabei kann man schneller eine wesentlich höhere Gartemperatur erreichen und die Agavenstücke rascher wieder abkühlen lassen. Das macht den Garprozess ohne Qualitätseinbußen ökonomischer.

Fermentation: Premiumprodukt oder „Mixto“ –  Fermentation entscheidet über Qualität des Produkts

Bei der Gärung in großen Bottichen entscheidet sich, ob der Tequila ein Premiumprodukt wird oder ein Billig-Tequila. Bei Premiumtequilas wird nur Zucker aus Agaven verwendet, er besteht also zu 100 Prozent aus Agaven. Für Mixtos werden in  der Regel mit bis zu 49 Prozent andere Zuckerarten verwendet (Standard-Zucker, brauner Zucker, Glucose, Fructose, Melasse, usw.).

Die Fermentation findet in großen Behältern aus rostfreiem Stahl statt. Dabei werden Wasser, Hefe und Nährstoffe für die Fermentation zugegeben.

Die Fermentationszeit variiert in Abhängigkeit von der Umgebungstemperatur bzw. Jahreszeit. Unter niedrigen Temperaturen im Winter können die Fermentationszeiten mehr als 24 Stunden verlängert werden. Bei jeder Fermentation wird Ethylalkohol, Kohlendioxid, Wasser und Energie als Wärme freigesetzt. Wenn die Hefezellen die Arbeit beendet haben, ist der Most fertig und der Umwandlungsprozesse von Zucker in Alkohol ist abgeschlossen (mosto muerto). Man sagt auch der Most ist tot.

Einige Hersteller setzen auch chemische Gärhilfsmittel bei, so dass der Prozess in 36 bis 72 Stunden abgeschlossen ist. Eine rein natürliche Gärung, die meist bei traditionellen Premiumprodukten erfolgt, dauert zwischen fünf und zehn Tagen und resultiert in einem Alkoholgehalt von ca. 5 Prozent Alkohol. Nach einer Ruhepause von mehreren Stunden beginnt die Destillation.

Destillation, kein Geheimnis aber eine wichtige Entscheidung:

Tequila Ordinario oder Tequila Blanco?

Während der Destillation wird die Flüssigkeit in drei Teile getrennt. Die Köpfe (cabezas), welche unerwünschtes Aldehyd enthalten, werden entsorgt. Das Herz (corazon) wird für den Tequila benutzt, während der Rest (colas) manchmal in der nächsten Destillation wiederverwertet oder einfach entsorgt wird.

Bei der Destillation wird die Flüssigkeit bis zum Siedepunkt des Alkohols erhitzt. Der Alkohol verdampft und wird in einen Kühler geleitet, in dem er kondensiert. Der vergorene Agavensaft wird in der Regel zweimal destilliert, erst dann darf er laut mexikanischem Standard Tequila genannt werden, vorausgesetzt alle anderen Bedingungen sind erfüllt (NOM).

Das erste Destillat enthält 20 bis 30 Prozent Alkohol und das zweite Destillat besitzt in der Regel den endgültigen Alkoholgehalt von 35-40 Volumen Prozent.

Tequila aus erster Destillation „destrozamiento“ heißt tequila ordinario (Standard Tequila), Tequila aus zweiter Destillation „rectificación“ heißt tequila blanco (weißer Tequila).

Die Reifung: Wie wird aus Tequila Blanco ein „Trank der Götter“?

Die Reifung in Holzfässern, der letzte Schritt, ist den “Reposado” und den “Añejo” vorbehalten. Reposado bedeutet so viel wie “Ruhen” und genau das macht der Tequila über einen Zeitraum von mindestens zwei Monaten in Eichenfässern von mindestens 200 Litern Inhalt.  Mindestens zwölf Monate ruhen die Añejo, (“alte”) Tequila, die nur in Fässern mit 200 Litern Inhalt und aus Weißeiche lagern. Diese in der Regel gebrauchten Fässer sind nicht selten alte Whiskey Fässer.

Extra Añejo reifen sogar noch länger: Mindestens vier Jahre werden die Tequila in Fässern aus Eiche ausgebaut und bekommen so eine dunkle Farbe und oftmals sogar starke Vanille- und Karamelltöne.

Durch die Reifung erhält das Produkt Farbe und zusätzliche Aromen aus dem Fass und der Oxidation durch Luftsauerstoff. So entsteht die runde und weiche Note dieser ganz besonderen Tequila.